Les fraises au piment

27 février 2017

"IL PARAIT QU'IL EST SUCRE..."

 

Qu’il s’appelle kouing douce, pain doux, pain des gras, kouing des gras,kouing-ened, c’est le même pain que les bigoudènes apportaient au four du boulanger pour la cuisson en commun.

Ce pain sucré était préparé pour le mardi gras, veille du mercredi des cendres, avant le carême, période de jeûne jusqu’à Pâques.

En Bretagne, Finistère sud il est nature, plus au nord il est accompagné de raisins secs trempés dans le rhum.

Cependant je me souviens que lorsque nous allions en Août au Guilvinec, un boulanger en préparait une fois par semaine et nous profitions ainsi de ce pain doux à mi -chemin entre la brioche et le pain.

Alors petite nostalgie de ces vacances bretonnes, mardi gras de rigueur, j’ai retrouvé un certain goût d’enfance avec cette recette.

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kouing douce

Ingrédients

550g de farine

2 œufs

1 cuillère à café de sel

20g de levure de boulanger

70g de sucre

160g de lait

200g de beurre

Vanille

 

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Dans le bol du mixeur mettre la farine, le sucre, le sel, mélanger en ajoutant les œufs, la levure délayée dans le lait tiédit. Pétrir avec le crochet 5 minutes puis ajouter le beurre ramolli, pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique.

On peut réaliser cette opération à la main.

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Laisser reposer cette pâte recouverte d’un torchon à peu près deux heures

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Mettre ensuite dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé, le dorer à  l’œuf battu et l’enfourner dans un four préchauffé à 160°C.

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Cuire 45mn environ 

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03 décembre 2016

"IL PARAIT QUE C'EST UNE FARCE..."

 

Le compte à rebours est enclenché, le Père Noël ne sait plus où donner de la tête et les dindes et chapons tremblent dans leurs poulaillers

Les saumons n’ont qu’à bien se tenir, la pénurie guette entre les problèmes sanitaires, la demande qui explose et les malheureux qui serrés dans leurs cages d’élevages s’asphyxient au contact d’une algue.

Je ne parle pas des oies et canards sacrifiés non pas au nom de la gastronomie mais sur l’autel de la prévention, la faute à un virus foudroyant.

Cependant Noël reste toujours Noël, ce moment privilégié en cette fin d’année et je commence des essais soumis à l’approbation familiale.

Le premier qui sera transformé est celui de la farce fine, sa consistance est légère, souple, aérienne.

J’ai farci, avec, des filets de poulet, puis les ai pochés dans un bouillon réalisé avec la carcasse.

La cuisson rapide juste à frémissement permet d’obtenir une texture moelleuse et fondante.

 

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Farce fine

150g de filet de poulet

2 blancs d’œuf

Sel

1 brique de crème entière

 

Dans un robot coupe déposer les morceaux de poulet, une grosse pincée de sel et mixer par à-coups pour que la viande ne chauffe pas.

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Ajouter ensuite les blancs d’œuf puis la crème versée en trois fois.

La texture de cette farce est épaisse, souple, la conserver au réfrigérateur pour qu’elle reste bien froide.

 

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Farcir

Poser un papier film sur un planche de travail humide, le film ne glissera pas ainsi.

Saler légèrement, placer un filet de poulet désépaissi, refermer le film et taper avec un rouleau pour écraser les fibres de la viande.

 

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On obtient un rectangle bien fin.

Appliquer sur le premier tiers un peu de farce fine et rouler en s’aidant du film.

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Bien serrer ce boudin et nouer les extrémités.

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Cuisson

Dans un bouillon de poule frémissant, cuire 10mn le boudin préalablement piqué pour que le bouillon diffuse à l’intérieur.

Une fois cuit le réserver.

Pour finaliser la cuisson, enlever le film et faire dorer le boudin dans une poêle environ 5 mn avec un mélange beurre-huile,

bien l’arroser.

 

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Je le sers avec des darioles de céleri et une sauce rapide.

 

Sauce rapide

Fondre 2 échalotes avec 1 cuillère d’huile, ajouter quelques lardons, un trait de vin blanc sec puis 2 à 3 louches de bouillon de poulet.

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Laisser réduire d’une bonne moitié, verser ½ verre de crème liquide, donner un bouillon, filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

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Bouillon

Carcasse et os de poulet

1 vert de poireau, 1 petit morceau de céleri, 1 oignon, 3 clous de girofle, thym, laurier.

Déposer tous les ingrédients dans une casserole, couvrir à hauteur d’eau froide, chauffer.

Au premier bouillon réduire la flamme, écumer et laisser frémir environ une heure.

 

Avec un poulet je fais six boudins, deux avec les filets, deux avec les cuisses et deux avec les hauts de cuisse, j’ajoute trois minutes de cuisson lorsque je poche les boudins cuisses et hauts de cuisses.

 

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La carcasse et les os me servent au bouillon.

Evidemment pour faire plus simple et rapide on utilise des filets de poulet déjà prêts et on fait un bouillon avec un sachet ou un cube.

 

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16 septembre 2016

"IL PARAIT QU'ALICIA EN RAFFOLE..."

 

 

Alicia est une amie de maternelle de ma « petite » dernière et est une inconditionnelle d’un gâteau aux noisettes.

C’est LE gâteau qui lui évoque les anniversaires, les chasses au trésor, les déguisements de père Noël en février, l’âne à qui il faut placer la queue sur un dessin alors que les yeux sont bandés, bref toutes les animations qu’il faut prévoir pour un anniversaire d’hiver alors qu’une dizaine d’enfants envahit la maison.

Il est comme le gâteau au citron, pratique, se conservant plusieurs jours, type gâteau de voyage.

 

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 Gâteau aux noisettes

 

Ingrédients

 

125g de noisettes déjà décortiquées

 

150g de sucre en poudre

50g de farine

 

125g de beurre salé

 

4 blancs d’œuf

 

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Moudre grossièrement les noisettes, le gâteau sera meilleur avec des morceaux.

 

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Mélanger toutes les poudres dans un saladier, farine, sucre, noisettes, ajouter le beurre fondu.

 

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Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation.

 

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Si les œufs sont petits j’ajoute un blanc supplémentaire.

Je congèle mes blancs lorsque des préparations utilisent uniquement les jaunes, ils peuvent alors être prévus pour ce gâteau.

Verser dans un moule beurré la pâte obtenue et cuire environ 30mn à 180°.

 

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02 septembre 2016

"IL PARAIT QUE C'EST LA DOLCE VITA..."

 

 

Pour clore cet été, un petit séjour à Rome s’est révélé quasi incontournable après Florence l’année dernière.

Là aussi on est émerveillé devant cette richesse culturelle. Ce face à face avec l’histoire nous rend bien humbles.

Il faut décider des visites et le dilemme se pose sur ce qui sera laissé de côté.

Alors notre choix se fera évidemment sur les incontournables, les géants de Rome, et puis ensuite au hasard des rues, des promenades, nous découvrons des musées plus modestes, des églises et palais extraordinaires, et toujours ce décor aux belles couleurs ocrées, cette ambiance  particulière.

 Un pays se révèle aussi à travers ses produits et sa gastronomie, il était difficile de passer outre malgré ce court séjour.

Alors quelques endroits petits plaisirs pour goûter aux inévitables pizzas, panini, glaces….

Et pour clore ces presque quatre jours, un lancer de pièces à la fontaine Trevi pour exaucer un vœu et revenir à Rome.

 

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le forum

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le colisée

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vue sur la basilique st Pierre

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sanctuaire des chats et ses vestiges

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passage sur un marché

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quelques pizzas excellentes bien garnies

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après, une petite glace ...très bonne adresse

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autre adresse sympa pour les panini

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la boulangerie que je recommande non loin de notre hôtel

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plein de gâteaux maison

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des pizzas individuelles ou au poids

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LA tuerie aux pistaches de Sicile

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l'adorable Hana qui m'a expliquée la recette du gâteau à la pistache

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"écraser des pistaches pour faire comme de la farine, mélanger avec du sucre glace, du blanc d'oeuf, faire des grosses boules, les rouler dans des pistaches entières et voilà.."

 

A peine quatre jours c'est court, mais on a un aperçu intéressant de Rome  et l'envie de revenir et découvrir cette très belle ville.

Et pour finir ceux sans qui Rome n'existerait pas, d'après la légende...

 

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17 juin 2016

"IL PARAIT QU'IL REPOUSSE LES VAMPIRES..."

 

 

Depuis l’antiquité l’ail est champion toutes catégories et ses bienfaits sont méconnus.

Evidemment tout le monde sait que Dracula ne viendra jamais vous rendre visite si vous portez un collier de gousses d’ail au nombre impair. Une autre tactique est de frotter toutes les entrées de la maison ainsi que ses poignets à l’aide de ces gousses magiques censées vous protéger de l’avidité des vampires.

D’un point de vue médical l’ail est désinfectant, chasse les vers, baisse la tension et pour parachever cette liste non exhaustive, il fait le lit des centenaires.

C’est aussi une plante magnifique dans les jardins, avec une grosse tête bleue, bonheur des insectes butineurs.

A cette saison on trouve l’ail nouveau, primeur au goût délicat mais puissant.

Il s’accommode à merveille avec les légumes printaniers, se déguste confit dans une belle huile d’olive et pour se souvenir du printemps alors que noël approche, se conserve congelé.

Dans ma recette il se déguste en tarte et s’associe avec le fromage de brebis.

 

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Tarte à l’ail nouveau confit

Ingrédients

1 pâte à tarte

3 œufs

2 têtes d’ail nouveau

20cl de crème liquide

100g de fromage de brebis frais, ou de chèvre

100g de fromage de brebis type Etorki râpé

1 cuillère à café de sucre

250ml d’eau

1 cuillère à café de vinaigre  balsamique, je l’ai remplacé par du vinaigre de Banyuls

Huile,

 Une noix de beurre

Thym, sel, poivre.

 

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Préparer une pâte à tarte brisée, l’étaler dans un moule à tarte.

Préchauffer le four à 180°.

Chauffer un peu de beurre dans une cocotte, y faire revenir les gousses d’ail épluchées pendant deux minutes, ajouter l’eau, le sucre, le vinaigre, le thym.

Laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide soit réduit et sirupeux.

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Laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide soit réduit et sirupeux.

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Mélanger les œufs, la crème, le chèvre ou brebis frais, le brebis râpé, sel et poivre.

 

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Verser cet appareil sur le fond de tarte, répartir dessus les gousses d’ail confites avec leur jus de cuisson réduit.

 

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Cuire environ 40mn, la tarte doit être dorée.

 

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20 mai 2016

"IL PARAIT QU'ELLE EST NOUVELLE..."

 

 

Nous avons la chance à Nantes d’avoir de belles tables et je voulais parler aujourd’hui d’une récente, ouverte il y a tout juste un mois.

Guillaume Maccotta, ancien maître d’hôtel chez Eric Guérin à la Mare aux oiseaux, puis chez Lulu Rouget, vient de créer un nouveau lieu des plaisirs de la table.

 Le chef est Maxime Bocquier, lui aussi a travaillé à la Mare aux oiseaux comme second puis au Jardin des plumes avec Albert Riera.

Pour compléter cette équipe de choc, Maxime est secondé par Clément en cuisine.

Guillaume sait recevoir avec une gentillesse naturelle doublée d’un professionnalisme sans faille.

Il a conçu un intérieur dans lequel il fait bon se poser, chaleureux et confortable.

Les produits de saison proviennent du marché de Talensac, à deux pas du restaurant  et sont d’une fraîcheur irréprochable.

Sur la carte ils sont  juste mentionnés. Maxime met tout son talent et son imagination pour les travailler. Il préserve leur authenticité et les révèle autour d’une sauce tout en légèreté.

 

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le menu du soir

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avec l'apéritif

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les deux entrées

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 anguille fumée avec betterave, tempura et oeufs de truite

puis poulpe en carpaccio, fromage de chèvre et courgette

deux très belles entrées, j'ai préféré l'équilibre de la première, plus puissante en bouche.

 

 

premier plat

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saint Pierre avec son asperge à la plancha, sauce arête,cacahuète torréfiée en crumble

 

deuxième plat

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ris de veau, petit Lu sur chou pak-choï, feuilles de bettes en purée et une sauce très parfumée à l'ail des ours

 

 

 

les desserts

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Le premier dessert est un tube de crème d'hibiscus avec du concombre en sirop de verveine, des framboises fraîches et un biscuit émietté à l'huile d'olive.C'est très végétal, très frais, très savoureux.

Le deuxième se présente sous la forme de riz au lait et de rhubarbe déclinée en guimauve givrée, en morceaux pochés.J'ai moins aimé le côté gras et sucré du riz.

 

Pour moi c'est une belle découverte et on ne peut que les encourager.

Le midi Guillaume et Maxime proposent deux menus déclinés de quinze à trente et un euros.

Le restaurant est ouvert du mardi midi au samedi soir.

Restaurant Lamaccotte, 63 rue de Bel-Air, Nantes

02 85 37 42 30

 

 

 

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29 avril 2016

"IL PARAIT QUE C'EST DU GATEAU..."

 

 

Qui ne connait pas le kouign amann, ce gâteau dégoulinant de beurre, tout caramélisé originaire de Bretagne.Il est vrai que kouign veut dire gâteau en breton et entre le kouign des gras, le kouign amann on ne sait plus où donner de la tête dans ce festival de la pâtisserie bretonne.

Et bien j’avais oublié le kouign d’après mon amie Rose-Marie et la galette goell d’après Michèle du cours de pastel, mes deux références bigoudènes.

Il s’agit en fait de la même chose, une sorte de pancake breton, une pâte à crêpe levée à la levure de boulanger.

Leurs grands-mères préparaient cette pâte le matin et glissaient  dans le lit encore chaud le pot la contenant, lui permettant  ainsi de bénéficier de la chaleur accumulée sous l’édredon pour gonfler.

Elles cuisaient ensuite ces petites crêpes sur leur billig et les servaient généreusement  beurrées, sucrées, recouvertes d’une couche de confiture ou bien garnie de petits morceaux de pommes.

 

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Kouign ou galette goell

Pour environ 20 kouign

500g de farine

200g de sucre

2 œufs

½ cube de levure de boulanger

Sel, vanille

500ml de lait, elles seront meilleures si vous utilisez du lait cru entier

 

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Mettre la farine dans un grand saladier, ne pas oublier que la pâte va gonfler, ajouter le sucre, le sel, la vanille, mélanger, faire un puits.

Ajouter les œufs puis petit à petit le lait tiédi dans lequel on aura dilué la levure, bien mélanger pour éviter les grumeaux

 

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Laisser gonfler environ 4 heures dans un endroit tiède,en couvrant le saladier, la pâte doit doubler de volume.

 

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Chauffer une poêle, ou votre billig si vous en possédez, la graisser et déposer une petite louche de pâte.

 

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 Lorsque la pâte fait des bulles la retourner pour quelques instants de l’autre côté. La cuisson est très rapide.

Je les ai garnies de pomme crue râpée avant de les retourner et ajouté une cuillère de caramel au beurre salé au service.

 

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On peut aussi les déguster avec du beurre salé qui fondra lorsqu’on les retourne dans la poêle et saupoudrer de sucre, étaler de la pâte à tartiner, les couvrir de confiture.

 

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15 avril 2016

"IL PARAIT QU'ELLE EST REGRESSIVE..."

 

 

La blanquette de veau sent bon la cuisine bourgeoise, annonce les souvenirs dominicaux, les repas de famille, les grands-mères disparues. C’est  une recette transmise de mère en fille, consignée sur un cahier, annotée par les cuisinières successives.

Elle est terriblement régressive avec sa sauce veloutée, ses petits champignons encore meilleurs s’ils sont boutons, ses morceaux de veau fondants.

Chacun a sa propre recette, ajoute ou non de la crème, et je n’ai pas la prétention de détenir la vérité la concernant. Une chose est sûre, elle est plébiscitée à chaque fois et procure un sentiment de bien être à ceux qui la dégustent.

 

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Blanquette de veau et ses légumes

Ingrédients

1,5kg d’épaule de veau coupée en morceaux d’environ 5cm, on peut ajouter du tendron pour les amateurs.

1 carotte

1 poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

1 cube de fond de veau congelé (j’en prépare d’avance et le congèle)

1 litre de bouillon de poule

Légumes d'accompagnement

Carottes fanes, navets, petits oignons, champignons très petits

Sauce 

80g de beurre

2 cuillères de farine

1 jaune d’œuf

1 grosse cuillère de crème

1 jus de citron

 

Dans une cocotte faire fondre un morceau de beurre avec un peu d’huile, y faire raidir la viande sans coloration, ajouter alors le fond de veau congelé, bien mélanger, mettre les légumes coupés en morceaux puis le bouillon de poule, monter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux environ 1h1/2.

 

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 En cours de cuisson vérifier l’assaisonnement, rajouter un peu d’eau ou de bouillon si le liquide s’évapore trop.

 

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Eplucher, laver les légumes d’accompagnement, couper en morceaux les carottes et navets, laisser les petits oignons et les champignons entiers.

Dans une casserole à fond épais laisser fondre un morceau de beurre, déposer les carottes en premier, ajouter une pincée de sucre, un peu de sel et verser une louche du bouillon de cuisson du veau.

Après une dizaine de minutes mettre les navets puis les petits oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. S’assurer de la cuisson en piquant les légumes avec un couteau pointu, compléter avec un peu de bouillon si nécessaire.

Au dernier moment ajouter les champignons.

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Lorsque le veau est cuit, le sortir à l’aide d’une écumoire et le conserver au chaud.

Passer le bouillon de cuisson.

 

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Pour le roux, prendre une casserole, fondre le beurre doucement, ajouter la farine en tournant, bien mélanger pour que la farine cuise légèrement sans roussir, mouiller ce roux avec le bouillon passé en l’incorporant louche par louche.

Si le roux est trop liquide le laisse réduire.

 

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Dans un bol battre le jaune d’œuf avec la crème et du jus de citron selon votre convenance, environ ½  si le citron est très juteux.

Ajouter un peu de la sauce du roux bien chaude dans le bol tout en tournant et verser ensuite l’ensemble dans la casserole, bien tourner sinon l’œuf coagulera.

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Laisser quelques instants à feu doux et verser cette sauce qui doit être nappante sur le veau auquel on aura ajouté les légumes d'accompagnement égouttés.

On peut servir cette blanquette accompagnée de pommes de terre  ou de riz.

 

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11 mars 2016

"IL PARAIT QU'ELLE FAIT MERVEILLE AVEC UN THE..."

 

 

Mars n’est pas facile, tiraillé entre un hiver encore belliqueux et un printemps à peine naissant.

Comme tous les mois de l’année il a ses charmes et l’un d’eux est de profiter des dernières flambées avant que les beaux jours nous sortent de la maison.

Et quoi de plus agréable que d’apprécier un bon thé devant un feu tout en dégustant une pâtisserie maison.

La plus emblématique pour moi est la tarte au citron meringuée idéale en cette fin d’hiver, ronde en bouche sous la croûte craquante, équilibre parfait entre l’acide et le sucré.

 

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Tarte au citron meringuée

Ingrédients

160g de jus de citron, soit de 3 à 4 citrons

40g de crème

190g de sucre

16g de maïzena

4 œufs

1 feuille de gélatine

40g de beurre

 

Mélanger la maïzena et le jus de citron, verser dans une casserole avec le sucre, la crème, et les jaunes d’œuf, cuire à feu doux jusqu’à épaississement en tournant sans arrêt.

 

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Hors du feu ajouter la feuille de gélatine égouttée et préalablement ramollie dans de l’eau froide pendant 10mn ainsi que le beurre.

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Etaler une pâte brisée dans un moule à tarte, la cuire à 180° une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit blonde, verser alors dessus la crème citron et les blancs battus en meringue.

 

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Remettre au four à 120°environ 30 à 40 mn pour cuire la meringue.

 

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Laisser refroidir la tarte et la conserver au froid

 

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04 mars 2016

"IL PARAIT QUE C'EST LA SUITE 2..."

 

 

Après le Cambodge direction le sud du Vietnam et nous y allons par le Mékong, fleuve gigantesque de 4500km depuis le Tibet où il prend sa source.

Le point de départ est Phnom Penh direction Châu Dôc, ville frontalière au Vietnam, puis nous sillonnerons le delta du Mékong en alternant les barques et le minibus pour finir à Saigon où nous passerons deux jours avant de prendre du retour.

Ce qui est frappant c’est le rôle essentiel joué par le Mékong pour les habitants du delta, il s’agit vraiment d’un fleuve nourricier sur lequel ils vivent et d’où toute l’économie découle.

Les rizières, les villages de pêcheurs, les éleveurs de poissons, les marchés flottants, sont la base de ce territoire où la terre et l’eau se confondent.

 

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Arrivée à Chaû Dôc

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accès à un village

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les différentes cages, 

à poissons, avec entre autres les pangas

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les rats, il parait que laqués comme les canards c'est très bon

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et les serpents pour finir

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un marché de poissons

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les pommes d'amour

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les pommes cannelle

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maison traditionnelle

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une jolie demoiselle en plein essayage de robe pour la fête du Têt

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marché flottant de Cai-Rang

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le petit déjeuner

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beaucoup de fleurs jaunes pour le Têt

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les bateaux des grossistes qui annoncent leurs produits en les fichant sur une pique

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le marché à terre

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des fruits magnifiques

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le marchand de pains de glace

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bateau chargé de balles de riz servant de combustible

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la vie sur le Mékong

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original, les saucisses sèchent sur le fil à linge

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présentation du poisson à oreille d'éléphant présenté ensuite en bouchée dans une galette de riz avec de l'ananas, concombre et basilic

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vendeuse en pleine campagne de beignets de banane

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fabrication de galettes de riz

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rencontre originale avec un corbillard

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arrivée à Saïgon

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siège bébé

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la fête du Têt est très proche

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les cuisines d'un restaurant

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le marché chinois

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mains de Bouddha

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encens dans le temple Taoïste Thien Haû

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pour finir notre voyage, à Tây Ninh, la cathédrale du caodaïsme, mélange de religion catholique, bouddhique, taoïsme avec des saints comme Victor Hugo....

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