Le compte à rebours est enclenché, le Père Noël ne sait plus où donner de la tête et les dindes et chapons tremblent dans leurs poulaillers

Les saumons n’ont qu’à bien se tenir, la pénurie guette entre les problèmes sanitaires, la demande qui explose et les malheureux qui serrés dans leurs cages d’élevages s’asphyxient au contact d’une algue.

Je ne parle pas des oies et canards sacrifiés non pas au nom de la gastronomie mais sur l’autel de la prévention, la faute à un virus foudroyant.

Cependant Noël reste toujours Noël, ce moment privilégié en cette fin d’année et je commence des essais soumis à l’approbation familiale.

Le premier qui sera transformé est celui de la farce fine, sa consistance est légère, souple, aérienne.

J’ai farci, avec, des filets de poulet, puis les ai pochés dans un bouillon réalisé avec la carcasse.

La cuisson rapide juste à frémissement permet d’obtenir une texture moelleuse et fondante.

 

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Farce fine

150g de filet de poulet

2 blancs d’œuf

Sel

1 brique de crème entière

 

Dans un robot coupe déposer les morceaux de poulet, une grosse pincée de sel et mixer par à-coups pour que la viande ne chauffe pas.

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Ajouter ensuite les blancs d’œuf puis la crème versée en trois fois.

La texture de cette farce est épaisse, souple, la conserver au réfrigérateur pour qu’elle reste bien froide.

 

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Farcir

Poser un papier film sur un planche de travail humide, le film ne glissera pas ainsi.

Saler légèrement, placer un filet de poulet désépaissi, refermer le film et taper avec un rouleau pour écraser les fibres de la viande.

 

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On obtient un rectangle bien fin.

Appliquer sur le premier tiers un peu de farce fine et rouler en s’aidant du film.

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Bien serrer ce boudin et nouer les extrémités.

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Cuisson

Dans un bouillon de poule frémissant, cuire 10mn le boudin préalablement piqué pour que le bouillon diffuse à l’intérieur.

Une fois cuit le réserver.

Pour finaliser la cuisson, enlever le film et faire dorer le boudin dans une poêle environ 5 mn avec un mélange beurre-huile,

bien l’arroser.

 

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Je le sers avec des darioles de céleri et une sauce rapide.

 

Sauce rapide

Fondre 2 échalotes avec 1 cuillère d’huile, ajouter quelques lardons, un trait de vin blanc sec puis 2 à 3 louches de bouillon de poulet.

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Laisser réduire d’une bonne moitié, verser ½ verre de crème liquide, donner un bouillon, filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

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Bouillon

Carcasse et os de poulet

1 vert de poireau, 1 petit morceau de céleri, 1 oignon, 3 clous de girofle, thym, laurier.

Déposer tous les ingrédients dans une casserole, couvrir à hauteur d’eau froide, chauffer.

Au premier bouillon réduire la flamme, écumer et laisser frémir environ une heure.

 

Avec un poulet je fais six boudins, deux avec les filets, deux avec les cuisses et deux avec les hauts de cuisse, j’ajoute trois minutes de cuisson lorsque je poche les boudins cuisses et hauts de cuisses.

 

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La carcasse et les os me servent au bouillon.

Evidemment pour faire plus simple et rapide on utilise des filets de poulet déjà prêts et on fait un bouillon avec un sachet ou un cube.