IL PARAIT QUE JE PRENDS MON TEMPS

He oui, le temps passe, il fait beau et j'oublie d'alimenter ce blog, ce n'est pas le cas pour les estomacs familiaux qui immuablement réclament leur dû.

Hier soir c'était foie gras poêlé alors que le thermomètre affichait allègrement 28° à 20 heures. Noel avant le 15 Août? Non mais concours avec comme thème foie gras, ail de Lomagne et Floc de Gascogne. Voici la recette pour ceux qui préfèrent anticiper les réveillons et stressent déjà à l'idée de recevoir toute le famille.

"Foie gras poêlé,compotée de rhubarbe vanillée aux poivres,échalotes confites au Floc de Gascogne,royale d'ail de Lomagne sur croustille mi-sarrasin et magret fumé."

INGREDIENTS

-4 escalopes de fois gras de canard

RHUBARBE VANILLEE AUX POIVRES

-8 grosses tiges de rhubarbe 

-1 gousse de vanille

-9 baies de poivre à queue

-1 baie de poivre long

-800g d'eau

-150g de sucre

ECHALOTES CONFITES

-10 échalotes

-mélange pour moitié de Baume de Boutteville,moitié Floc de Gascogne

ROYALE A L'AIL

-150g d'ail

-20cl de lait

-20cl de crème liquide

-4 oeufs

CROUSTILLE

-mélange de 50g de farine blanche, 50g de farine de sarrasin

-200g d'eau

-sel

-1 oeuf

-16 petites tranches de magret de canard fumé

REALISATION ET MONTAGE

RHUBARBE VANILLEE AUX POIVRES

-Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons de 5 cm environ, verser dessus un sirop bouillant préparé avec l'eau,le sucre, la vanille et les poivres infusés.

-Couvrir et laisser jusqu'à ramollissement de la rhubarbe.

ECHALOTES CONFITES

-Eplucher les échalotes, les mettre dans une casserole, couvrirà hauteur du mélange  Floc de Gascogne- Baume de Boutteville (à défaut vinaigre Balsamique)

-Réduire à sec

ROYALE D'AIL DE LOMAGNE

-Eplucher l'ail, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition,passer. Répéter 5 fois cette opération.

-Mixer l'ail en crème, ajouter les oeufs, le lait, la crème, assaisonner, mixer, filter, verser dans de petits moules.

-Cuire au four à 130° jusqu'à ce que la royale soit prise, soit 15 à 20 mn suivant la taille des moules.

CROUSTILLES

-Faire une pâte type crêpe avec le mélange des farines, le sel, l'oeuf et l'eau. Cuire à la poêle graissée, sans coloration. Découper des morceaux à la même taille que les petits moules de la royale.

-Superposer deux morceaux en mettant au milieu deux languettes de magret de canard fumé.

-Passer à la poêle beurrée de façon à les faire dorer.

-Poser dessus une part de royale d'ail démoulée puis une échalote confite.

 FINALISATION ET MONTAGE

-Saisir rapidement les escalopes de foie gras 2 à 3 mn de chaque côté, les réserver sur un papier absorbant après les avoir assaisonnées.

-Couper grossièrement les 3/4 de la rhubarbe égouttée ainsi que le reste des échalotes.Les jeter dans la poêle après avoir enlevé le gras rendu à la cuisson.

-Compoter rapidement en ajoutant un peu de Floc.

-Mettre dans chaque assiette une escalope posée sur une cuillère de compote de rhubarbe/échalote, à côté disposer deux croustilles à la royale d'ail puis répartir le reste de la rhubarbe pochée.