"IL PARAIT QU'ILS ETAIENT TROIS..."

4 janvier 2014

Nous sommes déjà le 4 janvier et j’avais oublié les vedettes du 5, jour de l’Epiphanie, Gaspard, Melchior et Balthazar.

Ils arrivent chargés de présents et pour les célébrer il est évidemment de rigueur de déguster une galette différente selon les régions et traditions.

Qu’elle soit briochée toute gonflée et ornée d’une parure de fruits confits ou feuilletée et cachant sous ses jupons de pâte une crème d’amande, elle recèle toujours ce qui fera le roi ou la reine du jour, la fève.

La recette du feuilletage paraît compliquée mais en suivant bien les étapes on obtient une pâte qui gonflera et surtout qui n’aura aucune comparaison avec celles des grandes surfaces.

Le principe est de réaliser une boule de pâte nommée détrempe dans laquelle on emprisonne du beurre dit de tourrage.

Avec le rouleau à pâtisserie on travaille la pâte obtenue, on la replie et on la tourne sur elle-même 6 fois, le feuilletage est ainsi obtenu par les plis et les tours formés.

Galette feuilletée à la crème d’amande

Pour la pâte feuilletée

Détrempe

- 225g de farine

- 62g de beurre

- 2g de sel

- 100g d’eau

Tourrage

- 130g de beurre

La détrempe

Dans un saladier verser la farine avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel, malaxer jusqu’à ce que le beurre soit absorbé par la farine

Ajouter alors l’eau et pétrir rapidement pour former une boule.

L’étaler entre 1 film étirable replié pour obtenir un grand rectangle

Le tourrage

Prendre le beurre de tourrage et l’étaler lui aussi entre 1 film étirable replié, le rectangle sera plus petit que celui de la détrempe.

Placer 10mn au congélateur les 2 rectangles, ils seront ainsi à même température.

Les sortir puis les déballer de leurs films.

Poser le petit rectangle du beurre de tourrage sur le grand rectangle de la détrempe.

Refermer alors le grand rectangle comme un paquet de façon à ce que le beurre de tourrage ne soit plus visible.

Etaler avec un rouleau ce paquet en ayant soin de ne pas le crever, le beurre de tourrage emprisonné ne doit surtout pas apparaître.

On obtient un grand rectangle environ 3 fois plus long que large.

Prendre les 2 coins du bas de ce rectangle avec les pouces et en remonter environ 1/3 .

Prendre les 2 coins de la partie haute du rectangle et replier le 1/3 restant du rectangle sur les 2 parties déjà pliées.

On a alors de nouveau un rectangle plus petit que le précédent, formé de 3 plis.

Prendre ce nouveau rectangle et le tourner sur lui-même d’1/4 de tour vers la gauche.

On a ainsi formé le premier tour, il en faut 6 au total.

Recommencer à former un grand rectangle en étalant la pâte, environ 3 fois plus long que large.

Le replier de la même façon en prenant les coins du bas puis ceux du haut pour former 3 plis et tourner vers la gauche d’1/4 de tour. Vous aurez ainsi formé le deuxième tour, il en reste 4 à faire.

A ce moment marquer avec les doigts le haut du rectangle à droite, le refermer dans un film étirable et l’oublier 10mn au congélateur.

Pour les troisième et quatrième tours, déposer le rectangle sorti du congélateur avec la marque de doigts servant de repère en haut à droite face à vous.

Répéter les mêmes gestes que pour les deux premiers tours, étirer la pâte en un grand rectangle, la replier en 3 puis la tourner d’1/4 de tour sur elle –même vers la gauche.

Remettre environ 10 mn au congélateur sans oublier de faire un repère, puis recommencer encore 2 tours, les cinquième et sixième.

La pâte repose encore 10mn au froid et est prête à être travaillée.

Crème d’amande

Ingrédients

- 100g de sucre semoule

- 100g de beurre pommade

- 2 œufs

- 100g d’amandes en poudre

Travailler le beurre et le sucre pour qu’ils blanchissent, ajouter alors les œufs un à un puis la poudre d’amande.

Prendre le rectangle de pâte, l’ouvrir et le couper en 2

Abaisser au rouleau chaque moitié, en faire 2 cercles, l’un légèrement plus grand que l’autre. Sur celui du dessous, le plus grand, déposer la crème d’amande sans oublier la fève, poser dessus le deuxième disque de pâte. Souder les bords en appuyant.