On se sent presque l’âme nordique en préparant cette recette et ce sentiment est renforcé pour peu que la neige fasse son apparition.

Le saumon fumé est toujours un des rois des repas de Noël. Sa démocratisation a entraîné hélas un déluge de pâles ersatz bas de gamme dans les rayons des supermarchés.

Il faut reconnaître qu’entre les poissons rose pâle, les orangés et rouge foncé, le choix est vaste et pour peu qu’il soit de Norvège, d’Ecosse voire de Laponie, on ne sait plus vers lequel se tourner.

L’alternative est de préparer la saumon façon gravlax avec un poisson label rouge, bio ou sauvage qui sera de toute façon de qualité et d’origine connues.

Cette méthode de macération au sel  donne une chair moelleuse et parfumée au saumon.

Reste la sauce de type aigre doux qui changera de la traditionnelle crème à l’aneth et conférera une touche originale à l’ensemble.

 

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Saumon gravlax, blinis et sauce gravlax

Ingrédients

 

Saumon

 

Pour 1kg de saumon

70g de sel fin, j’emploie du sel fin gris de Guérande

60g de sucre poudre

Poivre noir concassé

Aneth ou zestes de citron

1 petit verre à liqueur de vodka

 

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Blinis

300g de farine

3 œufs

¼ l de lait

½ brique de crème liquide de 25cl

15g de levure de boulanger

Sel fin

 

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Sauce gravlax

1 cuillère à soupe de chaque :

  Moutarde ancienne

  Sucre

  Sauce soja

  Vinaigre blanc

1 dl d’huile neutre type colza

Aneth

 

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Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, la vodka de façon à obtenir comme un sable humide, ajouter le poivre et l’aneth ou le citron.

Prendre un plat en verre type plat à gratin, le tapisser de film étirable, épandre la moitié du mélange du saladier, poser le saumon côté peau sur ce mélange.

 

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Bien étaler le reste du mélange sur la partie côté chair du saumon, refermer le film sur le saumon ainsi préparé, poser un poids dessus et mettre au réfrigérateur.

 

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Si on a choisi de préparer 2 filets de saumon procéder de la même manière en posant côté peau sur le mélange sel/sucre le premier filet, étaler dessus une partie du mélange, poser le deuxième filet côté chair sur le premier filet et terminer d’étaler le reste du mélange côté peau du deuxième filet. Refermer alors le film.

Laisser dans le réfrigérateur de 24 à 48h selon la quantité de saumon en le retournant toute les 12h, vider l’eau qui se forme à chaque fois.

 

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Lorsque la macération est terminée, déballer le saumon et le rincer sous un filet d’eau, bien l’essuyer et le remettre 24h au réfrigérateur dans un film ou un alu.

Au service le trancher très finement.

 

Blinis

 

Délayer la levure dans le lait juste tiédi ou à température ambiante.

Disposer la farine dans un grand saladier, la pâte va gonfler, faire un creux au milieu, ajouter les jaunes d’œuf, le sel et délayer avec le mélange levure et lait.

 

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On obtient une pâte épaisse, la laisser reposer à température ambiante 3h.

 

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Ajouter alors la crème puis les blancs battus en neige.

 

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Chauffer une poêle huilée, baisser à feu moyen, déposer en les espaçant 5 à 6 cuillères à soupe remplies à moitié

 

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 les tourner pour les cuire de chaque côté environ 1 à 2 mn.

 

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Déposer les blinis sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients.

Sur chaque blini déposer du saumon et un peu de sauce, servir aussitôt.

 

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