"IL PARAIT QUE JE FUME..."

Au fond d’un de mes placards se cache une vieille cocotte minute défaillante interdite de cuisson sous pression.

Elle fait partie du lot d’estropiés que je ne peux me résoudre à jeter, charitablement reléguée à l’abri des regards en compagnie d’une passoire sans poignées et d’un bocal veuf de son couvercle.

Je lui ai cependant trouvé une utilisation détournée de sa fonction première.

Ma cuisine devient alors boucanerie aux effluves boisés et prend des airs de cabane canadienne.

Il suffit d’un peu de sciure de hêtre ou de plantes aromatiques séchées comme combustible, d’un aliment à fumer et d’une cocotte réservée à cet usage.

Comme Noel approche j’ai eu envie de préparer un foie gras un peu spécial, celui de la mer. C’est en fait du foie de lotte que j’ai la chance de trouver facilement chez le poissonnier .On le sert à l’apéritif sur des petits toasts de pain, à essayer pourquoi pas ?

Foie de lotte fumé

Ingrédients pour ma cocotte minute

 - 2 à 3 foies de lotte, soit environ 400g

 - 2 cuillères à soupe bombées de sciure de hêtre

 - 200g de gros sel gris, ici de Guérande

 - 40g de sucre en poudre

 - 1 zeste de citron

Préparer les foies en enlevant les veines apparentes.

Dans un saladier mélanger le sel et le sucre avec le zeste de citron, poser les foies dedans et les laisser ainsi environ 1h ½ au réfrigérateur.

Rincer les foies à l’eau courante pour les dessaler, bien les essuyer, les placer dans le panier vapeur.

Verser la sciure au fond de la cocotte, allumer à feu vif dessous, quand elle fume y mettre le feu avec une allumette, surtout éteignez votre hotte à ce moment ! Pas de panique et de précipitation on n’a pas de grande flamme.

Laisser la sciure se consumer quelques instants, poser le petit trépied pour surélever le panier vapeur avec les foies et l’installer dessus.

Boucler hermétiquement la cocotte, la flamme privée d’oxygène s’éteindra, vous pouvez alors actionner la hotte.

A ce moment je coupe le feu sous la cocotte.

Laisser environ ½ heure.

Ouvrir la cocotte et vérifier les foies, les tourner, normalement je répète l’opération en renflammant la sciure et en laissant fumer encore ½ heure.

On peut renouveler encore une fois l’opération si on ne trouve pas le goût fumé assez prononcé.

Sortir les foies, les laisser au réfrigérateur sous film étirable, les déguster à l’apéritif sur des toasts.