"IL PARAIT QU'ELLE EST REGRESSIVE..."

La blanquette de veau sent bon la cuisine bourgeoise, annonce les souvenirs dominicaux, les repas de famille, les grands-mères disparues. C’est  une recette transmise de mère en fille, consignée sur un cahier, annotée par les cuisinières successives.

Elle est terriblement régressive avec sa sauce veloutée, ses petits champignons encore meilleurs s’ils sont boutons, ses morceaux de veau fondants.

Chacun a sa propre recette, ajoute ou non de la crème, et je n’ai pas la prétention de détenir la vérité la concernant. Une chose est sûre, elle est plébiscitée à chaque fois et procure un sentiment de bien être à ceux qui la dégustent.

Blanquette de veau et ses légumes

Ingrédients

1,5kg d’épaule de veau coupée en morceaux d’environ 5cm, on peut ajouter du tendron pour les amateurs.

1 carotte

1 poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

1 cube de fond de veau congelé (j’en prépare d’avance et le congèle)

1 litre de bouillon de poule

Légumes d'accompagnement

Carottes fanes, navets, petits oignons, champignons très petits

Sauce 

80g de beurre

2 cuillères de farine

1 jaune d’œuf

1 grosse cuillère de crème

1 jus de citron

Dans une cocotte faire fondre un morceau de beurre avec un peu d’huile, y faire raidir la viande sans coloration, ajouter alors le fond de veau congelé, bien mélanger, mettre les légumes coupés en morceaux puis le bouillon de poule, monter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux environ 1h1/2.

 En cours de cuisson vérifier l’assaisonnement, rajouter un peu d’eau ou de bouillon si le liquide s’évapore trop.

Eplucher, laver les légumes d’accompagnement, couper en morceaux les carottes et navets, laisser les petits oignons et les champignons entiers.

Dans une casserole à fond épais laisser fondre un morceau de beurre, déposer les carottes en premier, ajouter une pincée de sucre, un peu de sel et verser une louche du bouillon de cuisson du veau.

Après une dizaine de minutes mettre les navets puis les petits oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. S’assurer de la cuisson en piquant les légumes avec un couteau pointu, compléter avec un peu de bouillon si nécessaire.

Au dernier moment ajouter les champignons.

Lorsque le veau est cuit, le sortir à l’aide d’une écumoire et le conserver au chaud.

Passer le bouillon de cuisson.

Pour le roux, prendre une casserole, fondre le beurre doucement, ajouter la farine en tournant, bien mélanger pour que la farine cuise légèrement sans roussir, mouiller ce roux avec le bouillon passé en l’incorporant louche par louche.

Si le roux est trop liquide le laisse réduire.

Dans un bol battre le jaune d’œuf avec la crème et du jus de citron selon votre convenance, environ ½  si le citron est très juteux.

Ajouter un peu de la sauce du roux bien chaude dans le bol tout en tournant et verser ensuite l’ensemble dans la casserole, bien tourner sinon l’œuf coagulera.

Laisser quelques instants à feu doux et verser cette sauce qui doit être nappante sur le veau auquel on aura ajouté les légumes d'accompagnement égouttés.

On peut servir cette blanquette accompagnée de pommes de terre  ou de riz.